Александр Атланов, директор хлебзавода. Фото: ORSK.RU
В современном мире активно форсится мнение, что хлеб — вредный продукт. Врачи, блогеры, известные артисты и так называемые лидеры мнений твердят: чтобы улучшить физическое состояние, сбросить вес и сделать кожу чистой, необходимо отказаться от мучного. Мнительный человек в эпоху инфошума все чаще начинает испытывать «чувство вины» за то, что за обедом он позволил съесть себе кусочек хлеба. Но почему в XXI веке хлеб вдруг стал «опасен» для потребления? Своим мнением поделился директор хлебозавода в Новотроицке Александр Атланов.
Александр Атлантов, директор хлебозаводаЧтобы понять, что произошло с хлебом, обратимся к истории. Где-то в 80-х годах отечественная наука о хлебе и промышленное производство достигли больших высот, на самом деле, мы производили уникальнейшие продукты. Но наступили новые времена, так называемая рыночная экономика, и мы оказались не в централизованной экономике, а когда, условно, каждый сам за себя. Хлебозаводы начали конкурировать за место на полке. Чем начали конкурировать? Ценой.
Александр Атланов утверждает, что качеству хлеба навредила не только рыночная экономика и конкуренция за место на полке в магазине, но и сформированное, навязанное мнение людей.
Александр Атланов, директор хлебозаводаВ 90-е годы появилось мнение, оно пришло из Запада, в экономических учебниках оно было в первых главах: чем лучше живет население, чем больше доходность, тем меньше оно потребляет хлеба, тем больше потребляет товарозаменителей, например, мясных изделий. Это нам внушалось буквально сразу. Это как аксиома: чем больше доход, тем меньше потребляем хлеба и больше потребляем мяса. Это некая установка. Это означает, что, если ты ешь хлеб, значит ты бедный человек. Параллельно шло другое мнение: «Хлеб — социальный продукт». Это звучит до сих пор, 30 лет одно и то же. Из-за этого мы все имеем в голове паттерн: хлеб — продукт для бедных.
Из-за навязанной установки у покупателей производителям необходимо было контролировать цену продукта и не позволять того, чтобы она превышала определенного уровня. Тогда пришлось экономить на основных компонентах: муке и зерне, что и пошатнуло качество. Эксперт отмечает, что в конечном итоге производители дошли до того, что начали использовать непродовольственную пшеницу.
Александр Атланов, директор хлебозаводаРаз хлеб для бедных, то для нас, производителей, появилась задача сделать его как можно дешевле. Мы конкурировали сначала по цене. Розничные магазины будут брать у того, кто сделал дешевле. В общем, хлеб был одинаковый везде, он оставался хлебом. Раз его нужно сделать подешевле, значит нужно на чем-то экономить. Будем экономить на муке, а как мукомолам? Значит, нужно подешевле зерно, соответственно, поменьше качеством. Мы требовали, чтобы мука была дешевле, производители муки требовали того же от зерновиков. В конечном итоге мы начали использовать непродовольственную пшеницу. Раньше советский ГОСТ допускал к производству муки хлебопекарной муку высших сортов: 2 и 3 классы.
Чтобы сохранять товарный вид продукта, качество отодвинули на второй план. Отсюда и пошло мнение о вреде хлеба для здоровья человека. Потребители приходили в магазин, читали состав хлебобулочного изделия и оставляли его на полке. Не каждый захочет травить свой организм неизвестными эмульгаторами и химией, спрос на хлеб упал.
Александр Атланов, директор хлебозаводаМы начали использовать улучшители, которые укрепляли муку, из которой нельзя собрать тесто. В 90-е годы начался расцвет хлебопекарных улучшителей. Мы брали зерно низкого качества, которое не годилось для хлебопекарного производства, добавляли порошка и тесто связывалось. Да, его нельзя было выдержать дольше, надо было быстро свалять булку и испечь ее, но уже тогда она не являлась хлебом.
Сейчас пошла конкуренция за то, кто даст больше дохода сетям, и все равно вопрос к входящей цене. Сети делают огромную наценку и зарабатывают на этом продукте. Вся эта система рыночных отношений привела к тому, что производители потеряли суть хлеба.
Александр Атланов, директор хлебозаводаМы сейчас находимся в той точке, когда нужно что-то делать. Потому что люди приходят к врачу, им говорят: «Откажитесь от хлеба», это говорит любой специалист: и терапевт широкого профиля, абсолютно все. Соответственно, это начинают подхватывать все: блогеры, авторитеты мнений, известные артисты, все твердят о том, что, если ты отказался от хлеба, стало хорошо, потерял в весе и так далее. Но тысячелетиями люди ели, и ничего такого не было.
По мнению Александра Атланова, есть одно верное и правильное решение проблемы — вернуться к истокам. Производителям не нужно рассказывать покупателям о полезных свойствах хлеба, им необходимо сделать качество. Если такое решение будет принято коллективно, в особенности крупными предприятиями России, то хлеб перестанет быть пищевым врагом и вернет свою популярность абсолютно на каждом столе.
Александр Атланов, директор хлебозаводаИз этого нужно выбираться, и сейчас очень хороший для этого момент. Во-первых, производители должны задуматься о том, что они рискуют остаться без дела, люди перестанут покупать. Путь решения, на мой взгляд, такой. Мы с вами живем в Оренбургской области, там, где растет довольно интересная пшеница, у нас есть качественное зерно. У нас есть мельницы, и районные, и областные. Так давайте брать качественную муку, вернемся к истокам, начнем делать хлеб. Давайте делать его из нормальной муки, соблюдать технологические процессы. Тогда мы потихоньку к этому вернемся. Тем более такая возможность есть у крупных производств. Там, где одно объединение собрало целую массу заводов. Если они осознанно перейдут на производство хлеба, сформируют запрос на качественную муку, мукомолы перестроятся в закупе зерна, и потихоньку, за пару тройку лет, мы вернемся к истокам. Потому что мы, промышленные производители, должны задуматься, что мы рушим рынок.
Если повысится качество — возрастет и цена? Совершенно логичный вопрос, который будет волновать покупателей после трансформации системы производства хлеба. Александр Атланов заявляет, что повышение будет локально. Но в дальнейшем цена равномерно распределится при условии, если производители массово вернутся к стандарту.
Александр Атланов, директор хлебозаводаМы говорим: «Если будет качественное зерно — вырастет цена», сначала локально это будет дороже, но когда мы [производители] массово вернемся к стандарту, потоки распределяться. И когда это будет общее предложение хорошего качественного товарного зерна, оно выровняется. Также нужно перестроить свои технологические режимы.
Александр Атланов обращается ко всем производителям — если будет принято общее, а главное, правильное решение, то проблему с вредом хлеба можно будет решить в течение нескольких лет. И тогда человечество вернется к старой доброй фразе: «Хлеб всему голова» и перестанет бояться за свое здоровье после употребления мучного.
