В Орске пекарь объяснил, почему люди отказываются от хлеба и чем он стал опасен

Всё больше людей сознательно отказываются от хлеба. Основные жалобы: вздутие, тяжесть, проблемы с лишним весом, а кто-то просто следует советам врачей и блогеров. Но, как утверждает Александр Атланов, хлеб сам по себе не «испортился» — изменилось то, как и из чего его делают.

Эту позицию Атланов высказывает не впервые. Ранее он уже рассказывал ORSK.RU, почему местные производители уходят с полок, а мы всё чаще питаемся привозными, упакованными и законсервированными продуктами — «как полярники». Тогда речь шла о логистике, сетевых наценках и вытеснении «живого» хлеба продуктом длительного хранения.

Теперь эксперт подробно объясняет, почему именно современный магазинный хлеб вызывает у людей отторжение.

Александр Атланов, директор хлебозавода Новотроицка
Если вы занялись фитнесом, первое, что вам скажет наставник, —ограничить потребление хлеба, в особенности белого. Эта же рекомендация последует от врача общей практики или эндокринолога, кардиолога, гастроэнтеролога и т. д. Число людей, которые отказались от употребления хлеба и почувствовали улучшение здоровья, растёт. Это объективный факт.

Эксперт отмечает: массовый отказ от хлеба — это уже не единичные случаи, а устойчивая тенденция.

Что пошло не так с хлебом

По словам Атланова, ключевая проблема — отказ от классической технологии, переход на ускоренные способы, неправильной автоматизации. Ради низкой себестоимости и упрощения производства, производители:

используют зерно и муку низкого качества;
сокращают или полностью убирают этап длительного брожения;
компенсируют слабую муку улучшителями и эмульгаторами;
делают хлеб «мягким и красивым», но пустым по сути.

В результате продукт внешне остаётся хлебом, но перестаёт нормально усваиваться. Отсюда — вздутие, газообразование, ощущение тяжести и та самая фраза, которую люди всё чаще слышат у врачей: «Откажитесь от хлеба».

Александр Атланов, директор хлебозавода Новотроицка

Вот популярный тостовый хлеб длительного хранения. Вы берете ломтик, намазанный майонезом и какими-то начинками. Сьедаете. Может на ходу, запиваете сладким кофе. Через полчаса что испытываете? Какие ощущения? А за обедом, когда с первым или вторым блюдом съедете несколько кусочков белого или темного хлеба?

Сначала тяжесть, потом вздутие, в общем, дискомфорт в животе.

Так устроена пшеница и рожь. Это их защитные силы против млекопитающих решивших полакомится растением или их семенами. Корову или свинью тоже пучит от злаков. Корова даже погибнуть может. Поэтому применяется специальная технология откорма скота.

Почему раньше ели — и ничего не было

Атланов подчёркивает: тысячелетиями хлеб и злаки был основой рациона питания. Всё потому, что он был другим — на закваске, с кислым тестом, из нормального зерна.

Александр Атланов, директор хлебозавода Новотроицка
Словарь Даля открываем. Что такое хлеб? Хлеб — это зерно, очищенное, вымолотое и мучное печенье из кислого теста. Кислого теста! Это подразумевает время на брожение, ферментацию теста. Белокочанная капуста, например, в свежем виде вызывает сильное брожение в нашем кишечнике. Это ее защитный механизм. Не ешь, козленочком станешь! Но если ее три четыре дня квасить в легком рассоле, то получается полезнейший продукт – квашенная капуста. А чтобы убрать остаточный эффект газообразования, добавляются семена укропа – лучшее средство от метеоризма. В аюрведе практически все овощи ферментируются перед употреблением. Причина та же – мы плохо усваиваем растения, овощи, семена в сыром виде. По этой причине орехи следует замачивать на ночь в воде, как и бобовые – фасоль, горох, нут. Т. е. чтобы получить питание надо применить технологию приготовления. На технологию требуется время. Если для ферментированной капусты это три-четыре дня, и потом выдержка в холоде, то для хлебного теста достаточно 12 часов на созревание закваски и 5–8 часов для созревания теста. Мука как производное зерна несет в себе элементы пассивной защиты растения. Без ферментации в тесте она вызовет брожение в тонком кишечнике с образованием газов. В том числе, аммиака, метана, сероводорода. Газ впитывается в кровь, кровь очищается в печени, также газы выводятся легкими. Это большая нагрузка на тело. И голова в тумане. А белки зерна (глютен, в том числе), если не были ферментированы в тесте, раздражают стенки тонкого кишечника вызывая воспаление. Белки не будут переварены в тонком кишечнике и попадут в толстый кишечник, где будут бродить, развивая патогенную микрофлору. А определенные углеводы злаков в неферментированном виде будут активно бродить в толстом кишечнике. Раздутые стенки кишечника утрачивают свою барьерную способность и в кровь поступает много того, чего там быть не должно. Это интоксикация. В хлеб добавляются консерванты. Они подавляют здоровые бактерии кишечника, открывают путь патогенным микробам. Всякого рода грибковые заболевании в настоящее время очень распространены. Потребители приписывают это хлебопекарным дрожжам. Нет в готовом хлебе живых дрожжей. Неправильно приготовленный хлеб вызывает патогенные бродильные процессы в кишечнике именно, потому что приготовлен неправильно. Хлеб без ферментации не только не усвоится сам, но и принесет множество проблем. В том числе не позволит должным образом переварить и усвоить всю пищу, которая будет съедена вместе с ним. Ржаная мука без ферментации вызывает еще большие бродильные процессы нежели пшеница. Некоторые ее компоненты образуют слизи. Слизь выстилает стенки кишечника останавливая впитывание в кровь перевариваемой пищи. По этой причине молодняку свиней категорически нельзя давать дробину ржи. Поросята гибнут от истощения. Именно этого и «желает» зерно пшеницы или ржи тому, кто решил позариться на продолжение их рода. Мы получаем дефициты в питании. Не усваиваем магний, калий, кальций, железо, цинк, фосфор, белки и прочие микро и макроэлементы. Получаем множество неприятностей со здоровьем, включая высокий уровень сахара в крови. Но если мы доведем зерно до нужной кондиции, то получим полноценный продукт, который насытит, даст энергию, силы, здоровье.

По мнению Атланова, именно отказ от традиционного хлеба и стал ключевой ошибкой массового производства.

К чему это приводит

В погоне за низкой ценой вследствие высокой конкуренции, борьбы за место на полке, производители используют зерно и муку крайне низкого качества и, следовательно, цены. Такой запрос хлебозаводы дают мельницам. Дешевле! Технология теста крайне упрощается, автоматизируется, тем самым получая экономию на производстве. Мельницы формируют спрос на зерно с низкой ценой и низкого качества, используют минеральные добавки, отбеливатели. И оказывается, хорошее зерно на внутреннем рынке никому не нужно. Круг замкнулся. Низкое качество зерна, плохая мука, несъедобный хлеб.

Александр Атланов, директор хлебозавода Новотроицка
Сейчас хлеб производится из пшеницы не просто низкого качества. Ее даже нельзя отнести к продовольственной группе по ГОСТу. Это фуражное зерно пригодное для откорма скота или производства спирта. В первую очередь в таком зерне недостаточно клейковины, белков - самого ценного компонента любого зерна. Из него невозможно сформировать хорошее тесто для брожения, разделки, выпечки. После замеса из такой муки получается мазня. Поэтому в тесто добавляется комплекс химических веществ. Эмульгаторы для образования пленок, химические вещества, усиливающие клейковинный каркас. И пошло-поехало. Разрыхлители, то есть уже химическое разрыхление, даже не дрожжевое брожение. Консерванты. Тесто пресное, брожения не было. Молочная, уксусная кислоты не накапливаются в тесте (они предотвращает порчу хлеба подавляя развитие плесневелых грибков, картофельной болезни). И такой хлеб быстро испортится в пакете. С консервантом и полгода пролежит, не заплесневеет. Также применяются камеди для удержания влаги в тесте, придания ему воздушной структуры. Добавляется глютен для структуры, объёма. Но белок пшеницы без ферментации, как уже было сказано, небезопасен для нас. Ферментные препараты для искусственного продления мягкости (предотвращают черствение хлеба), укрепления структуры мякиша. Аскорбиновая кислота для укрепления клейковины. В общем, читайте этикетку. Такой продукт можно классифицировать как суррогатный хлеб. И он очень вреден.

Что с этим делать

Решение для отрасли, по мнению эксперта, простое и сложное одновременно — вернуться к истокам. Использовать качественное зерно, соблюдать технологию, не пытаться ускорить процессы «химией», интенсификацией. Да, такой хлеб сначала надо научиться делать. Это потребует затрат. Но при массовом переходе цена выровняется от поля до прилавка. Следует восстановить жесткий государственный контроль за производством хлеба. От зерна до прилавка. Воссоздать государственную хлебную инспекцию.

Что же касается нас, жителей восточного Оренбуржья, то мы имеем зерно сильных хлебопекарных свойств, хорошего качества питьевую воду и производство в Новотроицке. Хлеб Новотроицкого хлебозавода производится классическим способом. Пять видов заквасок и длительные традиционные технологии теста, использование цельнозерновой муки во многих рецептах, выпечка на каменных подах и массивных печах – все это позволяют выпекать хлеб отменного качества. Сила и красота нашей оренбургской природы раскрывается и питает лучшим образом, если хорошо понимать ее и грамотно использовать. Хлеб по-настоящему для нас всему голова и мы доказываем это своим ежедневным трудом, поставляя свежий хлеб на стол наших земляков.

^{Реклама. ООО «Хлебозавод». Erid: 2VfnxxRukb3}